Молоховец Елена «Подарок молодым хозяйкам»
Оглавление

Оглавление I части

Отдел I. (от 1 до 38 стр.)

1) Таблица мер и веса. 2) Таблица приблизительных цен разных продуктов. 3) Ощие правила относительно количества провизии на 6 человек. 4) Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи. 5) Таблица жаренья на плите. 6) Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов. 7) Таблица меры соленья кушаньев. 8) Рисунок и разбор вола, в качестве мяся и его веса. 9) Относительный вес разных сортов мяса, из половин туши вола, среднего размера. 10) Распознавание качества мяса. 11) Питательность воловьева мяса. 13) Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины. 14) Сбережение мяса. 15) Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаниьев. 16) Употребление остатков.

Отдел II. (от 39 до 102 стр.)

Меню обедов 4-х разрядов. Реестр холодных закусок. Реестр кушаньев, подаваемых к завтраку. Кушанья и питье прохладительное. Завтрак для детей. Вечерний чай. Прохладительное во время танцев. Десерт. Реестр кушаньев для служителей.

Отдел III. Супы (от 103 до 170 стр.)

А) бульоны прозрачные, желтые и красные. Б) Супы белые с мучною подправкою. В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок. Г) Супы из белаго, мясного бульона с крупою и сметаною. Д) Супы-пюре мясные. Е) Супы рыбные. Ж) Супы маслянные. З) Супы молочные. И) супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод. К) Супы холодные.

Отдел IV. Принадлежности к супу (от 171 до 204 стр.)

Греночки, гренки и тартинки. Фрикадельки. Мясная и рыбная кнель (фарш). Оливки и помидоры. Коренья и овощи. Клецки. Яйца. Ушки ко щам. Пельмени. Пирожки. Тесто для пирожков. Слоеные пирожки. Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах. Пышки или пончики. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре. Ватрушки. Пирожки-булочки. Пирожки в жестянных формочках и жаренные в кляре. ФАрш в раковинах. Каши к бульону, щам и борщу. Крутоны, иначе гренки из круп.

Отдел V. Подливки или соуса (от 205 стр. до стр. 225)

А) Заготовка разных приправ для соусов. Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям. В) Горячие подливки к овощам. Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам. Д) Холодные подливки к холодной разварной и жаренной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчины, майонезам, заливным и к холодной рыбе. Е) Сладкия подливки к пудингам, кашам, овощам.

Отдел VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры (от стр. 226 до стр.278)

I-ая ГРУППА. Стручковые овощи. II-ая ГРУППА Травянистые овощи. III-я ГРУППА Коренья. IV-ая ГРУППА Душистые травы. V-ая ГРУППА Грибы.

Отдел VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц. (от стр. 279 до 348 стр.)

А) Говядина. Б) Телятина. В) Баранина. Г) Поросенок. Д) Свинина. Е) Ветчина. Ж) Дикия поросенок, серна, оленина, лань. З) Заяц.

Отдел VIII. Домашняя птица и дичь (от 349 до 384 стр.)

А) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ. Б) ДИЧЬ. МЕЛКАЯ ДИЧЬ.

Отдел IX. Рыбы. (от 385 до 435 стр.)

Белорыбица или белужина. Ерши. Камбала иначе соль. Караси. Карп. Корюшка. Лещь. Лень. Лососина. Миноги. Навага. Налим. Окуни. Осетрина. Палтусина. Пискари. Ряпушка. Салакушка. Селява. Сельди. Снега или сом. Сиги. Снятки. Стерлядь. Судак. Треска. Угорь. Форель. Щука. Раки.

Отдел X. Салаты к мясным и рыбным жарким (от 486 до 439 стр.)

Отдел XI. Пироги и паштеты (от 440 до 463 стр.)

А) ПИРОГИ. Б) Паштеты.

Отел XII. Заливное, майонез и прочия холодные кушанья к обеду и завтраку. (от 464 до 481 стр.)

А) Заливное, рулет. Б) Майонез. В) Винегрет. Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закускам. Д) Холодные жаркиа, подаваемые в день Пасхи.

Отдел XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и проч. (От 482 до 513 стр.)

А) Пудинги, которые варятся в салфетках. Б) Пудинги на пару. В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи. Г) Шарлоки. Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице. Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаютчя в том же блюде. Ж) Разные сладкия горячия кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде. З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными.

Отдел XIV. Кушанья из яблок. (от 514 до 517 стр.)

Отдел XXV. Блинчики, блины русские, гренки, кушанья из яиц. (от 518 до 530 стр.)

А) Блинчики. Б) Русские блины. В) Гренки иначе крутоны. Г) Кушанья из яиц.

Отдел XXI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и пр. (от 531 стр. до 541 стр.)

А) Колдуны, пельмени, вареники и пр. Б) Вермишель-лапша. В) Лазанки. Г) Макароны итальянские. Д) Сырники. Е) Клецки.

Отдел XXII. Каши (от стр.542 до стр. 551)

А) Манная крупа. Б) Смоленская крупа. В) Гречневая мелкая крупа. Г) Крупная гречневая крупа "Ядрица". Г) Рисовая крупа. Е) Ячневая крупа. А) Перловая крупа. З) Овсянная крупа. Разные каша.

Отдел XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи. (от стр.552 до стр.557)

А) Вафли. Б) Трубочки. В) Облатки. Г) Хворост. Д) Оладьи.

Отдел XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья. (от стр. 558 до стр.574)

А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки. Небольшие ватрушки. Петишу. Пышки или пончики. Драчена. Разнородные сладкие пирожки.

Отдел X. Мороженное, кремы, зефиры, мусс, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы. (от стр. 575 до стр. 608).

А) Мороженное. Б) Крем. В) Зефир или крем без клея. Г) Сбитые сливки. Д) Пломбир. Е) Парфе. Ж) Желе. З) Мусс. И) Бламанже. К) Кисели. Л) Компоты. М) Молочные заварные кремы.

Отдел XXI. Торты (от стр. 608 до стр. 625).

А) Глазурь. Б) Разные массы для перекладывания торотов. В) Торты.

Отдел XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное (от стр. 626 до стр. 638).

А) Мазурки. Б) Мелкое пирожное.

Отдел XXIII. Стол вегетарианский.

Отдел XXIV-XXXVI. Стол постный.

Отдел XXXVII. Образцы сервировки стола и блюд.

Отдел XXXVIII. Отдел поправок и прибавлений.

ОГЛАВЛЕНИЕ ПОСТНАГО СТОЛА

Отдел XXIV. Закуска холодная. Постные кушанья, подаваемые к завтраку. Реестр постных обедов.

Отдел XXV. Постные супы.

А) Постные, рыбные, горячие супы. Б) Постные супы маслянные. В) Постные супы холодные, рыбные и без рыбы. Г) Постные сладкие, горячие супы.

Отдел XXVI. Принадлежности к супу (от стр. 626 до стр. 638)

А) Гренки, ушки, пельмени. Б) Постные пироги. Постные пирожки.

Отдел XXVII. Постные соуса иначе подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам. (от 436 до 439 стр.)

Отдел XXVIII. Постные кушанья из овощей и зелени (от 440 до 463 стр.).

Отдел XXIX. Постные рыбныя кушанья (от стр.575 до стр. 608).

Отдел XXX. Салаты к рыбным жарким (от 385 до 435 стр).

Отдел XXXI. Постные паштеты, майонез, заливное и пр. холодные блюда. (от стр. 608 до стр.635)

А) Паштеты. Б)Майонезы. В) Заливное. Г) Разные холодные, рыбные блюда и винигреты.

Отдел XXXII. Постные пудинги.

Отдел XXXIII. Постные русские блины, гренки, трубочки, пельмени, вареники, ламанцы и каши.

Отдел XXXIV. Постное мороженное, крем, желе, мусс, бламанже, кисели и компоты.

А) Мороженое. Б) Кремы. В) Желе. Г) Мусс. Д) Бламанже. Е) Кисели. Ж) Компоты.

Отдел XXXV. постные сладкие пироги и пирожное.

Отдел XXXVI. Постное печенье к чаю и кофе.

ОГЛАВЛЕНИЕ II ЧАСТИ

ПЕЧЕНЬЕ И ЗАПАСЫ

1) пять планов удобных квартир. 2) Устройство кухни. 3) Кухонная посуда. 4) Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола.

Отдел XXXIX. Быбы малороссийския и польския на дрожжах, бабы на сбитых сливках, булки, куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое печенье: к чаю, кофе, шоколаду (от 1 до 36 стр.)

А) Бабы на дрожжах. Б) Бабы на сбитых сливках. В) Булки и куличи. Г) Мазурки на дрожжах. Д) Дзядь и пляцки. Е) Сухари, крендели и прочее мелкое печенье к чаю, кофе и шоколаду.

Отдел XL. Пасхи и крашенные яйца. (от 37 до 40 стр.).

А) Пасхи. Б) Яйца крашенные.

Отдел XLI. пряники (от 41 до 45 стр.).

Отдел XLII. Варенье, желе, сиропы. (от 46 до 64 стр.)

А) Варенье. Б) Желе (варенье). В) Сиропы сахарные.

Отдел XLIII. ок без сахара, сок для мороженного, консервы.

А) Сок без сахара. Б) Приготовление соков на зиму для мороженного. В) Консервы из свежих ягод и фруктов на зиму, для компотов, мороженного и десерта. Г) Варенье для украшения торотов и компотов.

Отдел XLIV. Наливки, вишневка, шиповка, водица. (от 75 до 85 стр.)

А) Наливки. Б) Вишневка, В) шиповка. Г) Легкие домашния шиповки иначе водицы.

Отдел XLV. Водки без сахара, сладкие водки, ликеры, пунши и разное питье (от 86 до 95 стр.).

А) Водки без сахара. Б)Сладкая водка или ратафия. В) Водки очень сладкие, в роде ликеров. Г) Разные пунши. Д) Разное питье. Различные сорта здорового кофе.

Отдел XLVI. Квас, пиво, мул. (от 96 до 104 стр.)

А) Квас. Б) Заготовка московских квасов. В) Пиво. Г) Заготовка меда.

Отдел XLVII. Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, групы и крахмала. (от стр. 105 до 112 стр.)

А) Уксус. Б) Заготовка горчицы. В) Запасы из постного масла. Д) Заготовка крахмала.

Отдел XLVIII. Сливочное и прочее масло, сыр, сливки, яйка. (от 113 до 123 стр.)

А) Масло. Б) Сыры. В) Молоко и сливки. Г) Сбережение яиц.

Отдел XLIX. Дрожжи, хлеб (от 124 до 130 стр.)

А) Дрожки. Б) Хлеб.

Отдел L. Разные запасы из ягод и фруктов. (от 131 до 166 стр.)

А) Запасы из яблок. Б) Запасы из слив. В) Запасы из груш. Г) Запасы из вишен. Д) Запасы из винограда. Е. Запасы из апельсинов. Ж) Запасы из дыни и арбуза. З) Запасы из тыквы. И) Запасы из крыжовника. I) Запасы из лимонов. К) Запасы из ананасов. Л) Запасы из малины. М) Запасы из орехов и миндаля. Н) Запасы из брусники. О) Запасы из клюквы. П) Запасы из шиповника. Р) Запасы из розового цвета. С) Запасы из земляники. Т) Запасы из клубники. У) Запасы из черной смородины. Ф) Запасы из красной смородины. Х) Запасы из барбариса. Ц) Запасы из рябины. Ч) Запасы из персиков. Ш) Запасы из абрикосов. Щ) Запасы из морошки. Ъ) Смоквы или сухое варенье и домашние конфеты.

Отдел LI. Запасы из овощей и зелени. (от 167 джо 193 стр.).

А) Запасы из цветной капусты. Б) Запасы из капусты маринованной. В) Запасы из зеленого гороха. Г) Запасы из лука. Д) Запасы из грибов. Е) Запасы из огурцов. Ж) запасы из свеклы. З) Запасы из щавеля. И) Запасы из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена. I) Сельдерей и спаржа. К) Капарцы. Л) Пикули. М) Запасы из фасоли. Н) Шпинат. О) Запасы из моркови. П) Запасы из помидоров. Р) Великолепные, сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. С) Заметки относительно разведения, необходимых к столу зелени и кореньев и сбережение их на зиму.

Отдел LII. Сбережение, исправление, соление, сушение, маринование и копчение рыбы и дичи, и их перевозка (от 194 до 203 стр.).

А) Сбережение рыбы, домашних птиц и дичи для их перевозка. Б) Сушение рыбы. В) Соление рыбы, приготовление икры, визиги, клея. Г) Маринование рыбы и птицы. Д) Копчение рыб и птиц.

Отдел LIII. Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины. (от 204 до 215 стр.)

А) Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины. Б) Запасы из свинины. В) Колбасы и сосиски.

Отдел LIV.

1) Пять планов удобных квартир. 2) Устройство кухни. 3) Кухонная посуда. 4) Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола.